Café de laboratório – Por Décio Luiz Gazzoni
Café é a bebida mais consumida no mundo, fruto de um hábito milenar. Primeiramente, o fato de ser amplamente apreciada deriva, em grande parte, de seu complexo e sofisticado sabor. Que, antes de mais nada, gera uma sensação organoléptica agradável. Dessa forma, fruto de inúmeras substâncias presentes na planta e ressaltadas no processamento do grão. Seria de esperar que algo tão sofisticado não pudesse ser replicado em laboratório. Entretanto, a Ciência é pródiga em superar desafios, mesmo os que parecem impossíveis de sê-lo. E, assim, já existe o café de laboratório.
De antemão, um dos segmentos da Ciência que mais tem avançado nos últimos anos é o que se poderia chamar de “agricultura celular”. Ou seja, em que células animais ou vegetais são tratadas em biorreatores para criar biomassa, como carne ou matéria vegetal. Que é semelhante à que poderia ser criada através de práticas agrícolas tradicionais.
Café de laboratório
A princípio, usando técnicas de biotecnologia, cientistas do Centro de Investigação Técnica VTT, da Finlândia, transformaram células de café arábica em uma bebida de café. Aliás, células cultivadas em laboratório. Ainda se trata de uma prova de conceito, nada que satisfaça um gourmet refinado.
Nesse sentido, no centro de pesquisa VTT, os cientistas estabeleceram culturas de células de café em laboratório. E as transferiram para biorreatores que geraram biomassa. Isto é, material físico de plantas de café.
Acima de tudo, colocaram o material obtido em uma bandeja e torraram em um forno. Em seguida, submeteram a bebida obtida a um painel sensorial treinado. Que concluiu que o café de laboratório se assemelhava ao convencional. Entrementes, anotaram que ainda havia muito espaço para melhoras.
Biotecnologia
Primordialmente, o desenvolvimento tecnológico é assim mesmo. Assim, demonstrado o conceito, seguem-se os estudos para ajustes operacionais, melhoria de qualidade. E ainda, escalabilidade e compatibilização de custos, até atingir o status de inovação.
Além da própria obtenção da biomassa de café, o desenvolvimento passa pelo processamento posterior, como a torrefação ou a fermentação. Em suma, dependendo dos protocolos estabelecidos para cada um desses processos, o blend final do café será diferente. Portanto, os cientistas do VTT projetam dispor de uma tecnologia pronta para uso comercial em quatro anos. Isso com uso de reatores para até 100 mil litros em cada batelada.
Ademais, o estágio atual dos estudos foi descrito em uma publicação recente. Ainda assim, novos avanços surgirão, a ponto de tornar a tecnologia comercialmente viável no médio prazo. Trata-se, em outras palavras, de uma ameaça significativa para a lavoura cafeeira em todas as partes do mundo. Seja no Brasil, Vietnam, Colômbia ou Jamaica.
Produção laboratorial
Entretanto, em nosso entender, a produção em laboratório gerará bebidas de sabor convencional. Principalmente para consumo em larga escala e para público pouco exigente.
Sempre haverá, definitivamente, um espaço comercial significativo para os cafés finos, especiais, com processamento exclusivo. As duas grandes apostas para o futuro da cafeicultura se concentram na melhoria incremental da tecnologia cafeeira. Antes de tudo, provida pelos centros de pesquisa. E, depois, na adoção e melhoria constante dos sistemas de produção, por parte de cafeicultores, investindo na produção de cafés finos. Extraído do hub do café
