Técnica utilizada no pós-colheita contribui com a melhoria dos grãos produzidos na propriedade e traz maior rentabilidade
A definição da qualidade de um café passa por diversos fatores. De antemão, cada qual contribuindo com um grau de relevância no resultado final. Esta qualidade é algo altamente complexo. Entretanto, de forma simplificada, podemos dizer que é o resultado de uma interação entre genótipo (características genéticas da cultivar), ambiente (solo, altitude, clima, entre outros) e técnicas de produção (principalmente pós-colheita). Assim, a partir de diferentes práticas de pós-colheita, podemos obter resultados completamente distintos. Tanto em termos de aspecto físico dos grãos quanto de perfil sensorial dos cafés. Em se tratando de processos de pós-colheita, é importante darmos ênfase à secagem do café. Antes de mais nada, é o que ensina a SMC Specialty Coffees, a casa de cafés especiais da Cooxupé.
Secagem do café
Em primeiro lugar, é uma etapa de alto impacto tanto sobre a qualidade quanto sobre o custo de produção. Portanto, conduzir uma boa seca contribui com a melhoria dos cafés produzidos na propriedade e, consequentemente, maior rentabilidade.
Para obter bons resultados, pois, é necessário realizar uma desidratação dos frutos e semente. Isso de maneira a proteger as membranas celulares e manter a viabilidade do embrião. Em síntese, a secagem deve ser conduzida de maneira lenta, sem forçar excessivamente a retirada da água dos grãos.
O café, em geral, é colhido com teor de água elevado, próximo de 60%. Em seguida, para armazená-lo em segurança, é preciso que ele desidrate até os 11%. O café com umidade alta perde água mais rapidamente. Por isso, logo no início da secagem, deve-se manter o grão em camadas finas no terreiro, para evitar fermentações indesejadas.
Avanço
À medida em que a secagem avança, a perda de água pelo fruto passa a ser mais lenta. Pois a água está ligada mais fortemente nas camadas mais internas do grão. Por este motivo, este é o momento em que se recomenda aumentar as camadas de secagem no terreiro e realizar revolvimentos.
Nesse sentido, se o lote for direcionado para secadores, deve-se observar os limites máximos de temperatura da massa de café no secador. Que não devem ultrapassar os 40°C. Desta maneira, o processo de secagem desacelera, mitigando os danos térmicos ao grão. Abaixo de 16% de teor de água, o café encontra-se numa faixa de umidade segura para armazenar em coco ou pergaminho por curtos períodos. Assim, pode-se interromper e finalizar a secagem.
Recomendações
Acima de tudo, é muito importante que, a partir da meia seca, o grão seja posto em leira e coberto todos os dias. Recomenda-se realizar este procedimento no horário mais quente do dia, em geral por volta das 15 horas.
Ademais, é recomendado que se cubra as leiras com pano de colheita e lona, evitando condensações que retornem água para o café. Assim, o calor se mantém no produto. Permitindo que a água contida nas camadas mais internas dos grãos migre para as extremidades de maneira lenta para que no outro dia inicie-se novamente. Em suma, este processo de secagem intercalada com períodos de descanso é a chamada secagem intermitente. Técnica primordial para conferir uniformidade e bom aspecto aos grãos.
Técnicas
No entanto, cada propriedade tem características específicas em termos de “terroir” e processos. Inclusive, estas características, em interação com as cultivares, permitem ao produtor explorar diferentes técnicas de secagem para alcançar perfis sensoriais mais complexos. Para entender melhor sobre diferentes posicionamentos de manejo de terreiro, aliás, recomendamos que os cooperados entrem em contato e sigam as orientações do Departamento Técnico da Cooxupé e SMC.
Em conclusão, a faixa ideal de umidade segura para armazenamento do café é de 10,8 a 11,2%. Umidade superior a isso causa branqueamento, risco de ação de micro-organismos e perda de qualidade acelerados. Por outro lado, umidade inferior causa excessiva quebra de grãos no beneficiamento, além do prejuízo em peso.
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Por: Hub do Café
Secagem: o segredo do bom café!
