Produtores comemoram lei sancionada pelo governador Romeu Zema no início deste mês
Os produtores do Queijo Cabacinha, tradicional no
Vale do Jequitinhonha, comemoram a lei sancionada pelo governador Romeu Zema,
no início deste mês, que considera a iguaria patrimônio cultural e imaterial
mineiro. De acordo com levantamento da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas
Gerais (Emater-MG), 160 famílias produzem o alimento em sete
municípios da região. O produto recebe esse nome devido ao formato, semelhante
a uma cabaça, denominação popular para o fruto milenar muito utilizado em
artesanatos.
“O Cabacinha é reconhecido pelo Estado desde
2014, quando foi publicada a primeira portaria de identificação do Vale do
Jequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produção nesta
região remete a meados do século 20 e a origem cultural ainda é estudada”,
explica a assessora técnica da Diretoria de Agroindústria e Cooperativismo
da Secretaria
de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa),
Viviane Neri.
Reconhecimento
O reconhecimento de variedades dos queijos
artesanais e de caracterização das regiões produtoras, em Minas, é prerrogativa
do Estado. Essas ações seguem um protocolo executado pela Seapa e suas
vinculadas, a Emater-MG, a Empresa de
Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e
o Instituto Mineiro de Agropecuária
(IMA).
Desde 2021, a Epamig coordena pesquisas, em
parceria com as universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de São João
del-Rei (UFSJ), que irão subsidiar a caracterização do Queijo Cabacinha. Também
são de competência da empresa estudos sobre o consumo seguro desses produtos.
No momento, esses trabalhos científicos se
encontram em fase de acompanhamento dos processos de fabricação, análises
sensoriais e entrevistas com mestres queijeiros e comerciantes. Além disso,
técnicos da Emater-MG estão sendo treinados por pesquisadores da Epamig para
coletas de amostras da água, do soro-fermento, da massa fermentada e massa
filada e do queijo, a partir do mês de agosto, em 30 queijarias.
“Existem produtores com queijarias bem
avançadas em infraestrutura para a garantia da qualidade, atendendo já às boas
práticas de fabricação, e produtores que ainda têm uma infraestrutura mais
simples. Mas a gente acredita que isso é parecido com o que aconteceu nas
outras regiões que passaram pelo processo de caracterização e regulamentação e
que todos eles, independente da estrutura física, têm um domínio muito grande
dos fatores de produção”, relatou o pesquisador da Epamig e coordenador do
projeto, Daniel Arantes.
Após a publicação do estudo que, entre outros
pontos, elucidará dúvidas sobre o modo de fazer tradicional da iguaria, o IMA
irá elaborar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo
Cabacinha. Esse documento fixa a identidade e os requisitos mínimos de
qualidade que o produto deve cumprir.
Em família
Itamar Mauricio Gomes, do município de Medina,
relata que a tradição vem do berço. “Eu sou pequeno produtor rural, filho de
produtor. Há muito tempo, meus pais produziam requeijão, o que ficou muito
dispendioso, muita mão de obra. Eles pararam de produzir requeijão, começaram a
produzir queijo e, hoje, temos meu pai, eu e mais quatro irmãos produzindo
Cabacinha”, afirma.
Ao lado da esposa e das filhas, o agricultor
maneja desde o leite até o queijo. “Eu tenho uma média diária de 150 litros de
leite e faço de 30 a 40 Queijos Cabacinha por dia, com 450 a 480 gramas cada.
Vendemos aqui mesmo na cidade. Toda quarta-feira participamos de uma feirinha
da agricultura”, diz.
Com o objetivo de fortalecer a atividade, Itamar
e outros 17 mestres queijeiros de Medina, Pedra Azul, Joaíma e Itaobim contam
com o auxílio da Emater-MG para realizarem o sonho de criar uma associação de
produtores do Queijo Cabacinha. A ideia, que surgiu ainda em 2007, tem agora o
apoio de outras instituições, como a Ocemg, o Sicoob e o Senar.
Modo de fazer
O Queijo Cabacinha é produzido exclusivamente
com leite cru de vaca. A coagulação ocorre por geleificação, por meio da adição
de soro fermentado e coalho ou coagulante, resultando em alterações na
estrutura da caseína, uma proteína de alto valor biológico presente no leite.
Nesse estágio, o produto se transforma em uma coalhada.
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o
aquecimento. A coalhada é dividida em massas menores usando pás, o que
intensifica a liberação do soro, reduzindo o volume dos grãos e aumentando sua
densidade.
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de
fermentação, que dura de 12 a 24 horas. Após completar esse processo, o queijo
é moldado manualmente, com a imersão em água quente. Por fim, o produto passa
por um período de maturação, no qual é pendurado para secar.
Foto: Daniel Arantes / Epamig
