Método faz com que novos aromas e sabores do café sejam alcançados. Grão precisam ficar isolados por até cinco dias.
Produtores de café do sul de minas apontam cada vez mais na fermentação do grão. O método tem sido fundamental para se alcançar aroma e sabor diferenciados. No processo, os grãos de café são colocados dentro de tambores e ficam isolados, sem contato com luz e oxigênio por quase cinco dias.
“O café vem passando por evolução e a fermentação é uma das novidades que acho que veio para ficar, pois ajuda a melhorar e potencializar o café, subir mais a pontuação. Resolvi fazer a fermentação e, através dela, conseguir mais notas e nuances do café, que sem a fermentação não é possível”
Dez das 60 sacas que devem ser colhidas este ano na propriedade do cafeicultor foram para fermentação. Ele utilizou dois diferentes métodos de realizar o processo: a natural e com fungos.
“A gente não consegue fazer toda a produção fermentada, pois são fatores que, às vezes, não controlamos, não é uma coisa engessada ou receita de bolo. A gente programa, mas algum fator pode vir a prejudicar, fazendo não conseguir. A janela de colheita também é curta, é preciso aproveitar o máximo da maturação, que é chamada de cereja, para fazer esses processos”, falou o cafeicultor Edivaldo de Oliveira.
Para se alcançar a fermentação do café, os grãos ficam fechados por até 100 horas. O ideal é que os tambores fiquem deitados e, três vezes ao dia, sejam virados em 360 graus para que o suco seja misturado.
“Após 24, 48 horas, o café já começa a fermentar no tambor. Ai nós temos as nossas técnicas, em que ele potencializa mais. Percebemos que, com o tambor deitado, ele homogeniza mais o suco do café. Isso vai impactar na qualidade na xícara”, disse o engenheiro agrônomo André Luiz Cornélio.
Depois do período de fermentação, os grãos ficam nos terreiros para a secagem. Com o passar do tempo, os grãos ficam mais escuros, diferentemente de quando são retirados dos tambores. A ideia é que eles alcancem um ponto seco.
“O que envelhece a gente é o oxigênio, então nós percebemos que quanto menos oxigênio, a partir do momento que o tambor é aberto, ele recebe a oxigenação e começa a desidratação”, comentou o engenheiro.
O método tem dado tão certo que pela segunda vez um produtor de Juruaia realiza o processo de fermentação dos grãos.
“Elevando o padrão desse café e a qualidade dele, com mais sabores, mais nuances, com mais diversidade de acidez. Conseguimos elevar a nota e, consequentemente, o valor desse café. Vimos que alguns tipos de café teve uma venda maior. Os tipos de café que tiveram uma saída maior, aumentamos o volume”, disse o cafeicultor Denilson Macedo.
E os reflexos deste processo podem ser sentidos na xícara. Na prova de bebida, com dois tipos de fermentação diferentes, a especialista nota sabores e aromas específicos.
“Os cafés fermentados, normalmente, tendem a mostrar notas mais complexas. Podem aparecer notas frutadas, notas de morango, framboesa, melão. E notas tendendo à doçura, como caramelo, caldo de cana. Esse é o diferencial na xícara dos fermentados. O que tem hoje em dia que é a promessa de melhorar a qualidade do café, é a fermentação. Um café que já é bom, pode melhorar mais ainda a pontuação dele por meio desse processo”, falou a especialista na prova de café, Paula Tristão Santini.
Extraído do g1 Sul de Minas EPTV
