O processo sistemático avalia as características de uma amostra de café com base nos sentidos humanos: olfato, paladar, tato e até mesmo a visão
Primeiramente, é possível produzir sacas de café com alta qualidade e isso garante um elevado valor no mercado.
Desde já, essa superioridade se mostra na bebida que é provada e classificada. De antemão, a classificação sensorial do café é uma ferramenta indispensável para a indústria de alimentos.
Isto é, que dispõe de vários métodos distintos, utilizados por diferentes tipos de provadores.
No Brasil, por exemplo, essa classificação, normalmente, é feita seguindo a Instrução Normativa n° 8, de 11 de junho de 2003.
No entanto, o método internacional da Specialty Coffee Association (SCA) também é bem aceito, principalmente quando se trata de cafés especiais (qualidade superior).
Métodos de classificação de café
Nesse método, a classificação ocorre de acordo com o aroma e sabor, por meio da prova de xícara.
Ou seja, realizada por um provador com certificado de classificação emitido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou pelas pessoas jurídicas devidamente credenciadas pelo mesmo.
Desse modo, conforme a legislação vigente.
Após a eliminação dos defeitos da amostra, o café é analisado conforme o grupo pertencente, sendo o grupo I – Arábica e grupo II – Robusta.
Logo após, analisa-se o subgrupo, que possui 7 classificações:
Grupo I – 7 subgrupos
Bebidas Finas do Grupo I – Arábica
Estritamente mole: café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado;
Mole: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado;
Apenas mole: café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;
Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.
Bebidas Fenicadas do Grupo I – Arábica
Riado: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio;
Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio;
Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado. Aliás, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.
Grupo II – 4 subgrupos
Bebidas do Grupo II – Robusta
Excelente: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana;
Boa: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez;
Regular: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez;
Anormal: café que apresenta sabor não característico ao produto.
Método Specialty Coffee Association (SCA)
O método SCA é um dos mais utilizados no Brasil para a classificação sensorial do café, principalmente dos cafés especiais.
Aliás, o fato de sua classificação ser feita por meio de pontuações lhe confere maior consistência na discriminação da qualidade da bebida quando comparada à Instrução Normativa.
Sobretudo, o formulário de avaliação da SCA conta com 11 fatores avaliados individualmente para maior precisão da pontuação.
Dentre eles estão: os avaliados em um intervalo de 6 a 10 pontos: fragrância/aroma; sabor; acidez; sabor residual; e corpo.
No entanto, há ainda aqueles que são avaliados de 0 a 10 pontos: equilíbrio; uniformidade; xícara limpa; doçura; e impressão geral.
Por outro lado, a contagem dos defeitos também é avaliada, a partir do número de xícaras defeituosas multiplicado pela intensidade do defeito encontrado.
Entretanto, o produto desta multiplicação será descontado na nota final, feita com a soma das notas de todos os atributos. E assim indicando a qualidade global da bebida.
Primordialmente, para considerar cafés especiais, a pontuação final deve ser acima de 80 pontos. Além disso, a ficha ainda conta com um espaço para anotações, para especificar ainda mais a bebida analisada.
Formulário de avaliação da SCA – 11 fatores
O formulário de degustação fornece possibilidade de avaliação de 11 (onze) importantes atributos para o café.
Entre eles: Fragrância/Aroma; Uniformidade; Ausência de Defeitos (Xícara Limpa); Doçura; Sabor; Acidez; Corpo; Finalização; Equilíbrio; Defeitos e Avaliação Global.
Dessa forma, resultados altamente positivos decorrem da percepção de um equilibrado conjunto formado pelos atributos avaliados.
Entretanto, os defeitos da bebida implicam em resultados pouco expressivos, decorrentes de interferências desagradáveis no sabor.
Todavia, a Avaliação Global se baseia na memória sensorial que um degustador possui, sempre tomando por referência cafés de mesma origem e natureza.
Classificação sensorial do café
Em síntese, a classificação sensorial do café é uma forma de validar não somente a qualidade da bebida do café.
Mas também de todos os processos feitos anteriormente até se chegar ao produto final.
Isso, pois, diversos fatores influenciam na qualidade do café, como, por exemplo, o processo de fermentação.
Aliás, quando bem conduzido, pode auxiliar elevando a qualidade final dos grãos.
Por Hub do CAFÉ
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