Entenda quais são os atributos deste produto, como é feita sua avaliação, qual a diferença para outros grãos e outras dúvidas
Por Redação
Tomar café é mais do que o consumo da bebida: é um momento relacionado ao bem-estar. Tanto que o cafezinho é utilizado em momentos especiais, como um encontro entre amigos e até em reuniões corporativas. Hoje em dia, os consumidores estão cada vez mais exigentes. E, assim, a busca por um produto de alta qualidade cresce em todo o mundo. Desta forma, o Hub do Café separou as principais dúvidas e vai responder a maior delas: o que é café especial?
1. O que é café especial?
Antes de mais nada, cafés especiais são grãos isentos de impurezas e defeitos que possuem atributos sensoriais diferenciados. É o que explica Christian Sarrassini Pontes, Q Grader Licenciado e Gerente de Qualidade e Produção da SMC Specialty Coffees. Ou seja, uma empresa com atuação no mercado de cafés especiais da Cooxupé.
“São avaliados os seguintes atributos nesses grãos: fragrância/aroma, xícara limpa, acidez, corpo, doçura, sabor, finalização, uniformidade, equilíbrio e resultado global”, detalha Christian.
2. Quais são os atributos avaliados?
De acordo com o especialista, cada atributo tem um papel fundamental. Afinal, durante as avaliações, todos são testados e valem notas de 6 a 10. Depois, tudo é somado para a nota final do café. A pontuação vai até 100. Conforme essa avaliação, um café é considerado especial com no mínimo 80 pontos.
A seguir, entenda cada um dos atributos:
Xícara limpa
O café especial deve ser ausente de defeitos. Sendo assim, ao ingerir a bebida, ela deve apresentar transparência e limpeza.
Fragrância e aroma
A princípio, são avaliados os cheiros que remetem a algum sabor.
Acidez
Primeiramente, uma acidez agradável contribui para a vivacidade do café e mostra que é uma fruta fresca. O que contribui, portanto, para a percepção de doçura. Já a acidez excessiva e sem qualidade indica característica não usual de um café.
Corpo
Este atributo consiste, desde já, na percepção tátil do líquido na boca. Por exemplo: o leite é caracterizado como um corpo diluído. Enquanto que o leite condensado possui um corpo cremoso/intenso.
Doçura
Neste caso, a doçura representa o sabor doce agradável. Ao contrário, o café apresenta sensação de adstringência, verde e amargor.
Sabor
De antemão, esta propriedade deve ser observada desde o aroma até a finalização do café. O sabor refere-se à intensidade, qualidade e complexidade dessa combinação de gosto e aroma. Isto é, são as sensações percebidas da boca ao nariz (sabores básicos e complexos).
3. Mais atributos do café especial
Finalização
Em primeiro lugar, é a persistência do sabor no paladar após a ingestão da bebida. Quanto mais persistente e agradável melhor. Assim, se a bebida apresentar uma sensação de curta duração ou algo desagradável, uma pontuação baixa pode ser aplicada.
Uniformidade
Acima de tudo, este atributo refere-se à consistência de diferentes xícaras degustadas. Se as xícaras tiverem sabores diferentes, a classificação desse aspecto não deverá ser alta.
Equilíbrio
Os atributos sabor, finalização, acidez e corpo estão diretamente ligados. Portanto, se complementam ou contrastam. Isto é, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será ótimo.
Resultado global
Em suma, este é um compilado de todos os atributos e deve refletir total coerência em relação à avaliação feita pelo degustador. Dessa forma, um café que demonstra perfeitamente suas características, com sabores originais e agradáveis, certamente receberá uma pontuação mais elevada.
4. Qual a diferença entre café gourmet e especial?
Ainda segundo Christian, os cafés gourmet estão um degrau abaixo do café especial. Nesse sentido, são grãos livres de defeitos e limpos.
“O sabor é um pouco melhor do que os cafés tradicionais. Porém, eles não têm atributos suficientes para atingir uma escala de café especial”, explica o gerente da SMC Specialty Coffees.
5. O que significa a pontuação de cafés especiais?
Geralmente, as embalagens de café trazem uma pontuação. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), isso vem de uma metodologia criada pela SCA (Specialty Coffee Association). A entidade internacional faz, em escala mundial, a classificação sensorial de cafés, principalmente os especiais.
Do mesmo modo, o objetivo é facilitar para que os consumidores identifiquem os grãos de mais qualidade. Primordialmente, profissionais com certificação oficial, conhecidos como Q-graders, fazem uma avaliação do café através de provas. Em seguida, eles pontuam, certificam e laudam os produtos.
Com este laudo, que tem uma validade mundial, o café especial é aquele a partir de 80 pontos na escala de pontuação.
Além disso, a Abic informa que a avaliação segue parâmetros pré-estabelecidos de tempo de torra, coloração dos grãos torrados, padronização da moagem e temperatura da água, entre outros.
6. Os cafés especiais são certificados?
Desde 2004, o Programa de Qualidade do Café, da Abic, certifica a qualidade do produto final dos cafés brasileiros. Isso é feito por meio de uma metodologia de análise sensorial. E, por fim, classifica e diferencia os cafés em 4 categorias: Gourmet, Superior, Tradicional e Extraforte.
Entretanto, em novembro de 2023, a entidade anunciou que passou a certificar também os cafés especiais. Para ser enquadrado desta forma, portanto, avaliam o café cru para além dos seus atributos sensoriais.
Agora, o processo de classificação da matéria-prima fica sob responsabilidade da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), parceira da ação.
Seguindo o protocolo estipulado, vão classificar como especial o produto que apresentar alta doçura, baixo amargor e alta qualidade de acidez. Além de notas intensas de florais, frutados e baunilha, seja da espécie arábica, canéfora ou blend das duas espécies.
“Uma vez validado, apresentando nota acima de 80 pontos, a indústria irá produzir o café torrado. Que será enviado para avaliação conforme o Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados da ABIC”, informou a Abic em nota.
7. Quais são os melhores cafés especiais?
Sobretudo, já seguindo a certificação da Abic, uma marca da Torrefação Cooxupé foi a primeira do Brasil a ter o selo de café especial. Sendo assim, é a marca Prima Qualità Cafés Especiais.
8. Onde comprar café especial?
Por fim, os amantes de um cafezinho de alta qualidade podem comprar os produtos especiais pelo site Cafés Cooxupé. É a garantia do melhor café em sua mesa. Extraído do hub do
